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卵の色は、卵を産む鶏の種類によって異なります。
羽根の色が茶色系（ロードホン種）の鶏が赤玉をうみ、
白色系（白色レグホン種）の鶏が白玉を産みますが、
飼育形態や餌が同じであれば栄養価は同じです。
赤玉が白玉より値段が高いことが多いのは茶色系の鶏が白色系に比べて産卵率が低く、
餌も多く食べるため生産コストが高いからです。

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産みたての新鮮卵ほど卵中に含まれる炭酸ガスの量が多く、
これが加熱によって急激に膨張し、
卵殻膜を殻に押しつけるため殻がむけにくくなります。
うまくむく秘訣は、ゆで過ぎぬこと。ゆでたらすぐ冷水に入れること。
また、冷水に浸しながらむくこと。
ひびを入れて鈍端の方からむくことです。

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家庭で行なえる最も確実な方法は割卵してみることです。
平らな皿の上に卵を割り落してみて、卵黄が丸く盛り上がり、
大量の濃厚卵白がこれを囲んでいて、水様卵白の少ないものが新鮮な卵です。
反対に卵黄が扁平で濃厚卵白が少なく大きく広がるものは古い卵です。

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私達日本人は、一般に極端に濃い色や薄い色の卵黄を好まないようで、
山吹色に近いやや濃めの卵黄に人気があります。
しかし、色の濃淡は黄色とうもろこしや乾燥アルファルファなどの
配合飼料の原料の割合によって異なってくるものであって、
色調の相異は栄養価に関係ないといわれています。

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今日若い女性の貧血が、しばしば問題となっています。
貧血というのは、血液中に含まれる赤血球が異常に低下している状態ですが、
その原因は、出血・感染等の他に食物成分の不足があり、
特に食物中の鉄・蛋白・ビタミンＢ12 , 6・葉酸などと密接な関係があります。
卵にはこれら貧血要素というべき成分をすべて含んでいて、
貧血の人には大変よい食物ということができます。